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夏日午后,来几片酱牛肉下酒
来源:纽约时报中文网 | 作者:陈楠 | 8/22/2013 12:27:09 PM | 浏览:592 | 评论:0

  小时候我最爱和家里人上稻香村买各种熟食。尤其是在夏天,午睡后暑热减退,凉风习习,城市里有点醺醺然的味道。浓荫匝地的胡同里特别安静,只有稻香村门口的绿色长条塑料门帘儿,让小风吹得轻轻摆动。拨开门帘进到店里,立刻就会被柜台里摆着的各色熟食和小菜所吸引。通常我们会买一两样豆制品,再让师傅给切上几两酱牛肉,挑酱牛肉的时候,还不忘嘱咐师傅给挑块“筋多”的来切。这消夏的小菜就齐了。回家路上,我的另外一个任务是拿着清洗干净的塑料啤酒升(一个能装一公升鲜啤酒的塑料容器),去饭馆的便民窗口打上一扎鲜啤酒。酒肉全齐,这夏天晚饭就甭提多惬意了。

  所以对我来说,酱牛肉应该算是最家常的下酒菜了。隔三差五,想帖膘儿解馋,又懒得自己下厨房的时候,总会上超市的熟食品柜台,买上一盒现成的酱牛肉。出国多年,熟悉的稻香村和月盛斋的酱牛肉不再是想吃就能买到了。所以我就按照家里沿用的传统方法自己做酱牛肉,别说,味道真是丝毫不差。

  其实家里做酱牛肉简单又省事,一次多酱上几块,几天的小菜就有了。想要做好酱牛肉,关键之一就是挑对肉。酱牛肉用的牛肉一定得挑牛腱子,牛腱子又分前腱和后腱,后腱肉多筋少,前腱则是筋多肉少。喜欢吃酱牛肉的都喜欢筋多肉少的前腱,不单是因为口感好,更是因为酱好的牛肉冷却后切开时,片片筋肉相间,肉筋在酱制后,色如琥珀,透亮诱人。每片酱牛肉因为这晶莹剔透的肉筋,也都添了几分镶嵌艺术的美。

夏日午后,来几片酱牛肉下酒
做酱牛肉一定得挑牛腱子,牛腱子又分前腱和后腱。喜欢吃酱牛肉的都喜欢筋多肉少的前腱,不单因为口感好,更因为肉筋在酱制后,色如琥珀,透亮诱人。

  肉挑对了,就该耐下心来慢慢酱制了。酱牛肉的“酱”字其实并不是指酱油,而是面酱。汉代开始用豆和面加盐制成酱,在西汉史游《急就篇》中就有“酱之为言将也,食之有酱如军之须将,取其率领进导之也”的记载。说的是酱的妙用就如军中将领,这调味添鲜的妙用绝不一般。豆酱之外,清人顾仲的《养小录》中还提到面酱的作法。在饮食史上,用豆麦混合发酵制酱,使成品酱风味厚实,从而产生中国首创的“酱香味”,这绝对算是食物史上的一大贡献。

  酱牛肉时我用两种酱调味:“六必居”的甜面酱和“天源酱园”的黄酱。这两样是老北京做炸酱面少不了的原料,可究竟为什么非得是这两个酱园产的甜面酱和黄酱,互调一下还不行,我想这就是吃主儿们的“约定俗成”吧。

  肉和酱都备齐,还有一样最关键的佐料不能少,那就是“时间”。极少有人把时间算作佐料的一种。殊不知,这正是做好酱牛肉最关键的一味佐料,而且极为珍贵。在美国作家迈克尔Ÿ鲍兰德(Michael Polland)的新书《烹饪》(Cooked)里,作者带着惋惜的口吻说:“现在典型美国家庭用在准备食物上时间只有平均的27分钟了,这几乎是1965年用时的一半”。这样比较起来,酱牛肉材料简单,工艺也绝不复杂,唯一奢侈的就是用时。清真老字号月盛斋的酱牛肉是一定要酱上6小时以上,在家做,肉量少了,用时不用那么久,可也需要至少3、4个小时。

  有人不解,这么费事做牛肉,还不如只用几分钟煎成牛排省事呢。快煎牛排和慢酱牛肉的关系总让我想起法国社会学家克劳德·李维-史陀(Claude Lévi-Strauss)从结构主义的角度解读烹饪和文化的理论。在他的理论里,烹饪分为“外向烹饪”(exocuisine)和“内向烹饪”(endocuisine),外向和内向指的是烹饪方法。一块生肉,放在锅里慢慢烹制,所有的烹制过程都发生在密闭的锅里,这就是“内向烹饪”;烧烤和明火煎炸则属“外向烹饪”。按克劳德的说法,与“外向烹饪”相比,锅中水煮慢炖的“内向烹饪”是由亲密的家庭成员在私属的空间里进行的,更能加强家庭的纽带。

  暑夏午后,灶台上一口汤锅,小火慢酱。酱汁经火加热后,从锅底和四壁慢慢传递热量,如此让酱味徐徐渗入牛肉里。偶尔一两个水泡冒到汤头,“扑扑”作响的声音充满了甜美的生活情趣。就是这慢火和简单之极的酱汁在一口锅里给牛肉添味,让牛腱子慢慢变嫩。

  酱好了的牛肉千万不要急着切开,留在酱汁里过夜入味,第二天吃之前放在冰箱里紧劲儿。然后按照《礼记·内则》的手法“绝其理”,即横对着牛肉纤维的纹理切,这样可以隔开筋络,让每片酱牛肉的纹路都疏密有致。一片片酱牛肉环形码放盘中,只见筋肉相衬,如同一幅妙笔绘就的水墨抽象画。

夏日午后,来几片酱牛肉下酒
酱牛肉,应该算最常见的下酒菜了,但做成稻香村或月盛斋的水准并不容易。

食谱:自制酱牛肉

原料

    1. 牛腱子(前腱)1公斤,切成拳头大小
    2. 甜面酱四大勺
    3. 黄酱6大勺
    4. 生抽老抽各少许
    5. 草果两个
    6. 姜片三片
    7. 桂皮一片
    8. 料酒4大勺
    9. 开水两大杯
    10. 冰糖一把

做法

    1. 一个锅里放入冷水(1号锅),再放入牛肉块,中火烧开;
    2. 另取一锅(2号锅),放入除冰糖外的所有佐料,烧开转小火备用;
    3. 煮牛肉的锅里水开后,把浮沫除净,把牛肉捞进烧开的佐料锅里(2号锅),再添入煮过牛肉的水,让汤汁没过牛肉;
    4. 酱牛肉汤汁烧开后转小火,慢炖3小时;
    5. 3小时后打开锅盖,放入冰糖,待冰糖全部融化后,关火;
    6. 关火后,让牛肉浸在酱汁里过夜;第二天一早取出牛肉,放进冰箱紧劲儿;
    7. 吃之前切成薄片儿。

注:

  陈楠是气候变化和绿色建筑专家、美食家。她在巴黎、悉尼、北京三地居住。

采编:夏雪
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