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肉感而强悍的茄子
来源:纽约时报中文网 | 作者:MARK BITTMAN,翻译:王艳 | 8/6/2013 3:20:58 PM | 浏览:680 | 评论:0

肉感而强悍的茄子

  人们常说茄子很像肉。这么说到底是什么意思呢?是说它很有质感?还是说它有很多种做法?还是说它很香?

  以上三点肯定都没错(另外它有时候还很硬,有嚼头,这也不是什么缺点)。但是这个比喻用在长茄子身上不太公平,它应该被称作一块带“茄子味”的牛肉。

  茄子是独一无二的蔬菜。实际上,它和番茄一样是水果——茄子跟番茄的关系很密切。所以比较不会引起争议的说法是:它是独一无二的食物,世界各地的人们都喜爱欢吃茄子,这一点不能不让人佩服。它不是肉的替代品,它本身就很珍贵。

  倒不是有意挑起竞争,但是如果你问我那个老问题:在荒岛上只能选一种食物,我会选什么?我肯定会选茄子,而不是我能想到任何肉类(是的,包括培根)。说茄子比肉还顶用是有点荒谬,但是说它和任何一块肉一样有用,还是很中肯的。

  它能做成各种形式的菜:开胃菜、配菜或者酱。它也可以像其他任何东西一样,做成主菜,占据盘子的中央。

  这里不是讨论健康效果,但是自从人们不再认为黑色的东西——比如茄子——是有毒的,茄子就被认为是有益无害的。

  你可以每天都吃茄子,至少应季的时候可以这样,而且这样做只会让你高兴。

  今年春天我在西西里岛待了一小段时间,我的这个观点得到了三次印证。西西里岛温暖的气候让吃茄子的季节提前到来。

  而且我第一次得到了做茄子泥的关键配料——茄子、大蒜和柴火——别无其他。这道菜接近中东地区的茄子色拉。

  我把茄子架在木炭上,让它们起泡、变黑、变软。大蒜也照此处理。就像我在印度(那里是茄子的原产地)学的那样,我一只手捏住枯萎的茄子的茎,另一只手给它去皮;再把茄肉和烤软的大蒜以及柠檬和盐拌在一起,做出来的菜非常好吃。

  如果没有柴火,你做不出这种美味(甚至连真正的炭火也只是第二个最佳选择),但是在热烤箱里能烤出完美的嫩茄子,你能用它来做一道特殊的菜肴,就像我刚刚描述的那道菜,或者做经典的中东茄子沙拉。

  这种做法会引出一个最常见的问题:“要不要用盐腌?”这个问题有很多答案:如果你把茄子切成了块,而且希望茄肉特别紧实(好吧,想让它吃起来像肉),那么就把茄块用盐腌一下,过半小时或1小时后,在烹饪之前,用纸巾把茄子上的水挤干。用纸巾挤干水的方法适用于很多蔬菜,因为用盐腌会出水。

  但是如果你用盐腌是为了去除过去称为“苦味素”的物质,那就不要腌了。茄子不苦。用柴火烤的茄子泥很甜,需要加入很多柠檬。如果你用盐腌是为了让茄子少吸油,那也没有必要,因为那是一种误解。茄子就像海绵,肯定会吸油,但是只要你用的是好吃的油,那就没关系(至于要不要去皮的问题,我觉得除了在西西里岛烤出的那种枯萎的黑皮,其他的我可以明确告诉你:不要去皮)。

  几天之后的一个夜晚,一个朋友做了茄子意面,它是西西里岛的特色美食。它的做法其实很简单,把茄子细心煎制之后,加入番茄酱,和意面搅在一起,上面撒上意大利乳清干酪。羊奶干酪是个不错的替代品,还可以用罗马诺羊乳干酪或帕尔马干酪。

  在煎茄子的时候——这是一件悠闲的差事,需要花些工夫,但是很有乐趣——我想起了这些年我吃过的、做过的和品尝过的几道茄子佳肴。

  其中一道菜是帕尔马城的一种做法,我是在康涅狄格州托林顿的Shiek’s餐厅吃到的,可惜这家餐厅现在已经关门了。茄子在盐腌之后,被压成细细的硬长条,然后一层一层地放上很多马苏里拉奶酪,是真正的意大利美国风味。另一种让人印象深刻的做法是在日本看到的各种煮茄子,我在这里复制了其中一种做法(如果你从没做过煮茄子,那你一定要试试这个)。

  在我看来,那不勒斯的La Tavernetta餐厅做的茄子无与伦比,它主要是用茄子皮做成的,另外还加入了圣女果,以及大量的罗勒和油,非常特别,极其好吃。

  川菜中有很多好吃的茄子菜肴,让人忍不住想问:“为什么会这么好吃呀?”(答案是它们被煎过了)。土耳其经典菜肴imam biyaldi多少有点名不符实,这道菜的名字翻译过来就是“晕倒的神父”。我第一次做焗茄子是在家里按照朱莉·萨尼(Julie Sahni)的菜谱做的,这道菜中茄子的烤法跟中东茄子沙拉的烤法一模一样。

  西西里岛让我印象深刻的最后一道茄子菜是在Ardigna餐厅吃的,这家餐厅位于马萨拉东部偏僻的、几乎荒芜的山区,它的餐前小吃多样而美味。一个朋友跟我说这家餐厅“是唯一值得一去的餐厅”,这种说法也许有点极端。但是其中一道茄子什蔬开胃菜太美味了,以至于我回家后到处寻找这种淡紫色的长条嫩茄子(最后当然是在中国城找到了)然后自己做了一道这样的菜。

  我把切碎的洋葱和青椒放入很多橄榄油中,用大火炒软。其间,我把茄子切好、放入,同时还放了干红碎辣椒、刺山柑、松仁、切碎的绿橄榄、葡萄干和一点儿糖。这些都炒好之后,搅入番茄酱和醋。

  然后我吃了一点,把剩下的打包,开始上路,接下来的两天我几乎每顿都是吃这道菜。你告诉我有哪道肉菜能让人爱吃到这种地步。

茄子意面

肉感而强悍的茄子
茄子意面

  总计用时:45分钟

  配料:

    • 1.5磅茄子
    • 橄榄油(按需使用,至少1/2杯)
    • 盐和胡椒
    • 1汤匙切碎的大蒜
    • 3或4个干辣椒
    • 1.5磅番茄,切碎(罐装的也可以,大约需要1罐)
    • 1茶匙上好的干牛至,或者1汤匙鲜牛至
    • 1磅长意面
    • 1/2杯切碎的欧芹或罗勒
    • 1/2杯磨碎的意大利乳清干酪(也可用罗马诺羊乳干酪应急)

  制作方法:

  1、把茄子切成约0.5英寸厚。用大量橄榄油煎,一次不要煎太多,撒上盐,需要的话再加点油。肯定需要分批煎,不要着急,要把茄子煎成诱人的焦黄色,使其变软。移到盘子上,不要用纸巾吸干油。同时,烧一大锅水,加盐。

  2、茄子煎好之后,锅底最好留有两三汤匙油。多了的话,去掉一点;不够的话,再加一点。调成中火,加入大蒜和干辣椒,大蒜微微变黄之后,加入番茄和牛至以及盐和胡椒。炒至番茄变稠,但不要太干,偶尔翻搅。

  3、把意面煮软,但也不要煮过了。煮面的时候,把茄子切成条状,放入番茄酱中加热一分钟。把意面晾干,搅入番茄酱和茄子中。尝尝味道,适当调味,然后在上面放上欧芹或罗勒以及磨碎的干酪,上桌。

  份量:4至6人份。

芥末味增茄子沙拉

肉感而强悍的茄子
芥末味增茄子沙拉

  总计用时:30分钟

  配料: 

    • 1磅茄子
    • 盐和辣椒粉(用量依口味而定)
    • 1/3杯白味增或其他味增(用量也可依口味而定)
    • 1汤匙酱油(用量也可依口味而定)
    • 1汤匙第戎芥末(用量也可依口味而定)
    • 几块柠檬角

  制作方法:

  1、把一大锅水烧开,加入盐。把茄子的硬茎去掉,切成1英寸大小的立方体。把茄子煮软,约需5至10分钟。用漏勺空干水,晾凉。(你可以把茄子放入冰箱,盖上盖子,冷藏几个小时,不过在继续烹制之前要拿出来,放至室温。)

  2、在上菜的碗里把味增、酱油和芥末拌匀。加入茄子以及盐和辣椒粉调味,然后搅拌。尝一尝,适当调味。和柠檬角一起上桌。

  份量:4人份。

焗茄子

肉感而强悍的茄子
焗茄子

  总计用时:约45分钟

  配料:

    • 2磅茄子
    • 2汤匙酸橙汁
    • 2至3汤匙植物油
    • 1个中等大小的洋葱,去皮,切碎
    • 3个蒜瓣,去皮,切碎
    • 1个新鲜的绿辣椒,比如墨西哥辣椒,要想更入味,切成细丝(不想太辣的话,去籽)
    • 1磅鲜番茄,切碎
    • 1/2茶匙姜粉
    • 1茶匙粗盐(用量也可依口味而定)
    • 1/2杯切碎的芫荽,保留细茎
    • 2汤匙印度咖喱粉

  制作方法:

  1、用细刃小刀把茄子劈开。在非常热的火上或火边烤茄子,适当转动,直至皮变黑,茄子萎缩。或者在加热的铸铁煎锅上烤一下,火要尽量大。约需20分钟。

  2、当茄子晾到可以用手拿的时候,去皮(这会很简单),去掉硬茎。剁碎或在碗里捣成糊状,加入酸橙汁。

  3、用中火在平底煎锅中把油加热,加入洋葱。不断翻炒,直至洋葱变成金黄色,约需10分钟。加入大蒜和辣椒,再炒一分钟。加入番茄、姜粉和盐。炒至番茄变软,约需5分钟。

  4、搅入茄泥,翻炒3至5分钟。搅入芫荽和咖喱粉,关火。趁热和热的印度薄饼、皮塔饼和米饭一起上桌。

  份量:4人份

采编:夏雪
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